DEFINICION DE LA LECHE

¿Que es la leche?

La leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco del ordeñe completo, en condiciones de higiene, de vacas lecheras, sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas de calostro y que cumplan con los caracteres físicos y bacteriológicos que se establecen.

Composición de la leche:

* Proteínas.
* Grasa.
* Azúcar de leche o lactosa.
* Minerales o sales.
* Vitaminas.
* Enzimas.
* Otros componentes.
* Agua.

elaboracion de productos lacteos

Industria lacteaLa industria láctea se trata de un sector de la industria que tiene como materia prima la leche procedente de los animales (por regla general vacas), la leche se trata de uno de los alimentos más básicos de la humanidad. Los sub-productos que genera esta industria se categorizan como lácteos e incluyen una amplia gama que van desde los productos fermentados: yogur, quesos pasando por los no-fermentados: mantequilla, helado, etc

Análisis de los lácteos.

Los productos lácteos se analizan con el objeto de determinar la calidad y las propiedades de los mismos en contraste con su vida de consumo. Los productos lácteos se pueden analizar por métodos químicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. Las técnicas físicas y químicas se utilizan con frecuencia para determinar la composición y calidad de la leche, investigando la presencia o ausencia de adulterantes. Los métodos microbiológicos se emplean cuando el analista está interesado en indagar sólo la calidad de la leche. Las técnicas sensoriales se utilizan para determinar la calidad de la leche, así como la aceptabilidad de los productos. Un análisis de un producto lácteo suele incluir un estudio sobre los sólidos en suspensión, proteínas, grasas, energía, cenizas, niveles de acidez, gravedad específica, y los elementos específicos como puede ser: lactosa, sodio, potasio, calcio, cloro, fosfatos, citrato, conservantes y antibióticos, microorganismos añadidos, residuos de detergente, residuos orgánicos y microorganismos.

Higiene de los utensilios

Higiene de los utensilios
No solo la higiene del personal ayuda a mejorar la calidad de la leche, también la higiene de los utensilios.


El cubo de ordeño debe tener las siguientes características:
- Debe tener la menor abertura posible
- Superficie lisa y sólida
- Fácil de limpiar y desinfectar
- Debe ser de acero inoxidable, aluminio ó cobre estañado.
- No debe utilizarse material plástico.

Higiene del Animal

Higiene del Animal
Leche limpia no se puede obtener de vacas sucias. Durante el ordeño se desprenden de la ubre, tetas, de los flancos del animal y del vientre, partículas de guano seco, tierra, pelo suelto, etc, que caen dentro del cubo de leche, los cuales acarrean un número considerable de bacterias. Los microorganismos asociados con estas impurezas son a menudos del tipo formadores de gas, Escherichis-aerobacter.

La limpieza externa de la ubre y pezones deberá hacerse lavando con agua. Si la ubre y pezones no están secos, el agua sucia (partículas de tierra disuelta pueden caer dentro del balde con leche. Una mala costumbre es ordeñar con las manos mojadas.

Higiene del Ordeñador
Tanto la salud como la higiene del personal que ordeña, influye en la calidad higiénica de la leche. Si el ordeñador está enfermo, existen enfermedades que se pueden transmitir a través de la leche de ordeño.

libre de inpuresas

Es aquella que tiene un alto contenido de bacterias y de células somáticas, presencia de sustancia extraña que sometida a un proceso de pasteurización, no mejora su calidad.

Porque esa leche ordeñada sin ningunas condiciones de higiene o en algunos casos con poca higiene, se contamina. La leche al producirse en los alvéolos se produce estéril, pero a medida que va bajando por los canales galactóferos y luego desembocan en las cisternas se contaminan con diferentes microorganismos que condicionan su potencial manejo.

En el ambiente existen microorganismos que crecen a diferentes temperaturas. Están las que crecen a altas temperaturas que son las termófilas y las que crecen a temperatura ambiente, que son las mesófilas. Estas bacterias son las que causan más problemas a las industrias lácteas.

A éste grupo pertenecen las bacterias patógenas y las que hacen daño al producto lácteo que se elabora.

leche limpia

Una leche limpia
Es aquella leche cruda que tiene pocas bacterias, células somáticas y sustancias extrañas libre de medicamentos o preservantes, sustancias neutralizantes, antibióticos colorantes, medicamentos, etc., sin agua adicionada o descremada, sin adición de sustancias que modifican los sólidos totales o contenido de grasa.

calidad y porsentaje de la leche

CALIDAD DE LECHE

Producir leche de buena calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al público consumidor debe estar en condiciones apta para su consumo. Para llevar a cabo ésta tarea tenemos que desarrollar una labor de concientización, que abarca desde los ganaderos, ordeñadores y las autoridades relacionadas al medio, que no se han dado cuenta que la cadena láctea no termina en producir leche en mucha cantidad, sino que al consumidor le llegue leche de la calidad.

Desarrollar la industria lechera nacional no solo requiere del mejoramiento de la genética, de los pastos, de las crianzas de terneros, asistencia técnica, para el mejoramiento de la ganadería, sino que esa leche que se produce sea de buena calidad.

La leche es considerada el alimento perfecto, prueba de eso es que en cada vaso de leche están todos los nutrientes necesarios para el desarrollo del organismo humano. Pero esa noble característica también convierte a la leche en un producto sumamente perecedero.
Los estándares de las normas dominicanas son las siguientes:
 Grasa > 3.2% mínimo
 Proteína > 3.0%
 Sólidos totales > 11.75% mínimo
 pH – 6.60 – 6.80
 Acidez titulable 14- 18º D
 U.F.C 500,000 col/c.c máximo
Una leche de buena calidad:
Debe estar No debe estar
- Limpia - Limpiada
- Pura - Alterada
- Contaminada

CALIDAD DE LECHE

RESUMEN

Producir leche de calidad, significa que tanto a nivel de composición como microbiologicamente la leche que llega al público debe esta apta para consumir.

La lechería nacional no solo requiere del mejoramiento de pastos, genética, crianzas de terneros, asistencias técnicas para el desarrollo de la ganadería, si no que esa leche que se produzca sea de calidad; para realizar esta labor hay que concientizar desde los ganaderos hasta las autoridades relacionadas al medio, que no han tomado en cuenta que la cadena láctea no termina en producir mucha leche, sino que esa leche sea de calidad.
La leche de calidad es aquella que cumple con las normas dominicana (NORDOM 19)

Producir leche de calidad debe ser el principal objetivo y mayor responsabilidad del ganadero.
Cuando la leche es de mala calidad los sólidos (grasa, proteína, lactosa y minerales) disminuyen especialmente por la mastitis y adulteración.